牛刀の使い方・研ぎ方・選び方とプロがおすすめする牛刀8選

取材協力
インテリア&フードスタイリスト 江口恵子さん
インテリア&フードスタイリストとして、雑誌、広告、Web等でインテリアから料理まで、暮らしまわりのスタイリングと提案を行う。カフェオーナーや料理講師としての顔も持ち、ケータリング、予約制カフェ・レストラン、料理教室を柱とした“ナチュラルフードクッキング”を主宰。「All About」では家事ガイド、食器・カトラリーガイドも努めている。

包丁は使っていても、牛刀の用途や使い方をちゃんとご存じない方も多いのでは?牛刀はお肉や大きな食材を切るのに適した包丁です。ステンレス製や鋼製のものがあり、いろいろなブランドのものがあります。そこで、材質ごとの特徴から、使い方、研ぎ方、おすすめの牛刀まで、フードスタイリストの江口恵子さんに教えていただきます。

目次
牛刀の用途
牛刀と三徳包丁の違い
牛刀の選び方
牛刀のおすすめブランド
牛刀の研ぎ方・メンテナンス方法
牛刀の人気ランキングもチェック!
おわりに

牛刀の用途

牛刀はお肉を切るのに適した包丁です。刃渡りが20cm前後あり、少し長めなので、かたまり肉のような大きな素材を切ったり、筋切りをするのに適しています。
牛刀
また、白菜やキャベツ、かぼちゃなどの大きな野菜を丸ごとカットする場合にもとても役に立ちます。

あと、意外にもホールケーキを切る際も、牛刀の刃渡りが便利なんだそう。ケーキを切る際は、前後にキコキコせず、スーっと一方向に引くことと、切る度に包丁をちゃんと拭くときれいに切れますよ!

牛刀と三徳包丁の違い

牛刀と三徳包丁の違いはまず刃の長さにあります。三徳包丁の刃渡りは16~18cm程度と、牛刀より少し短くなっています。そして、牛刀は肉や魚、筋切りがしやすいように、先が尖っているという違いもあります。

ご家庭で包丁を揃えるなら、万能な三徳包丁か牛刀のどちらかを1本と、小回りのきくペティナイフの2本揃えることをおすすめします。三徳包丁と牛刀、どちらがよいかは、かたまり肉や白菜、キャベツなどの大きな野菜を丸ごと調理することが多いご家庭なら牛刀を、そうでない場合は三徳包丁を選ぶとよいでしょう。
三徳包丁の用途・おすすめの包丁はこちらをcheck!
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リンク:https://picup.allabout.co.jp/a222/

牛刀の選び方

素材はどれがいい?

牛刀には、他の包丁と同じように、鋼製とステンレス製のものが多く、それぞれメリットもデメリットもあります。

鋼製は酸に注意!

鋼製のものは、切れ味がよいのですが、錆びやすく、レモンや柑橘類などの酸に弱いという特徴があります。でも、使用後にしっかり拭いて乾かせば錆びは出にくくなりますし、錆びてしまっても錆をきれいに洗って研ぎ直せば問題ありません。

ステンレス製は錆びにくい

ステンレス製は錆びにくく、酸にも強く、臭いがつきにくいという特徴があります。錆に気を配るのが面倒というズボラさんにはステンレス製のほうが向いています。
ステンレス包丁

柄の素材・形が使いやすさを左右する!

包丁選びの際には、包丁の柄の部分も重要になります。柄の素材には主に木製とステンレス製があります。

木製のよさは持ち手が柔らかくて手にフィットしやすいこと。ステンレス製のよさは、傷みにくく汚れにくいことです。どちらがよいかは好みにもよりますし、重さの違いもあるので、実際に自分で手に持って、しっくり馴染むものを選んでください。

重さはある程度あったほうがいい?

包丁を選ぶ際には、重さも重要なポイントです。適度な重さがあったほうが安定感があって使いやすいという方もいますし、あまり力のない方なら軽い方が使いやすいかもしれません。これも、実際に手に持ってみて、しっくりくる重さのものを選ぶのがいいでしょう。

牛刀のおすすめブランド

関孫六

鎌倉時代から伝わる刀鍛冶の伝統を受け継ぐ老舗ブランドです。プロの料理人用だけでなく、家庭用の包丁でも優れた製品を作り続けています。ダマスカスシリーズは、その中でも高級シリーズで、刃の表面に美しい波模様が描かれていて切れ味も◎、見た目にも高級感があります。

ダマスカス

出典:Amazon
貝印 関孫六 ダマスカス 牛刀 210mm AE-5205
9,709円(税込)
2017年11月17日 13:26時点
価格および発送可能時期は表示された日付/時刻の時点のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、購入の時点でAmazon.co.jpに表示されている価格および発送可能時期の情報が適用されます。
  • メーカー型番:AE-5205
  • サイズ:330×44×23mm
  • 本体重量:298g
  • 素材・材質:刃/ダマスカス鋼、柄/積層強化木、口金/ステンレス鋼
  • 原産国:日本
  • 刃渡り:210mm
出典:Amazon
貝印 関孫六 ダマスカス 牛刀 180mm AE-5204
8,221円(税込)
2017年11月17日 13:26時点
価格および発送可能時期は表示された日付/時刻の時点のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、購入の時点でAmazon.co.jpに表示されている価格および発送可能時期の情報が適用されます。
  • メーカー型番:AE-5204
  • サイズ:310×44×23mm
  • 本体重量:283g
  • 素材・材質:刃/ダマスカス鋼、柄/積層強化木、口金/ステンレス鋼
  • 原産国:日本
  • 刃渡り:180mm

藤次郎

金物の街・新潟燕三条の老舗刃物メーカー・藤次郎。プロも愛用する本格的な包丁を作っています。TOJIRO PROシリーズは、トルネード模様のハンドルが特徴で、滑りにくくてしっかり握れるつくりになっています。機能性だけでなくデザインも優れた包丁です。

TOJIRO PRO

出典:Amazon
藤次郎 プロ DPコバルト合金鋼割込 牛刀 210mm F-889
7,854円(税込)
2017年11月17日 13:26時点
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  • メーカー型番:F-889
  • サイズ:全長335mm(刃渡り210mm)
  • 本体重量160:g
  • 素材・材質:ブレード部:コバルト合金鋼・13クロムステンレス鋼、ハンドル部:18-8ステンレス
  • 原産国:日本

粉末ハイス鋼割込

出典:Amazon
藤次郎 粉末ハイス鋼割込 口金付 牛刀 210mm F-520
18,481円(税込)
2017年11月17日 13:26時点
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  • メーカー型番:F-520
  • サイズ:全長335mm(刃渡り210mm)
  • 本体重量:200g
  • 素材・材質:ブレード部:粉末ハイス鋼(粉末ハイスピード鋼)・13クロムステンレス鋼、ハンドル部:黒積層強化木(ECOウッド)
  • 原産国:日本

グローバル

吉田金属工業株式会社が作る包丁のシリーズです。オールステンレス一体構造で、洗いやすくて衛生的で、見た目の美しさにも定評があります。手にしっかりなじむハンドルデザインも魅力的です。
出典:Amazon
グローバル 牛刀 刃渡り 20cm G-2
9,720円(税込)
2017年11月17日 13:26時点
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ヴェルダン

刃渡り180mmの牛刀です。ステンレスモリブデン鋼の刃、仕上げは手研ぎで切れ味抜群です。ステンレス一体型ハンドルで、丈夫で衛生的です。食器洗浄機の使用も可能。
出典:Amazon
下村工業 ネオヴェルダン 牛刀包丁 180mm NVD-02
2,374円(税込)
2017年11月17日 13:26時点
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  • 刃渡り:18cm、全長:31.5cm
  • 本体重量:0.165kg
  • 刀身:モリブデン鋼、柄仕込:ステンレス鋼
  • 原産国:日本

グレステン

レストラン向け業務用の牛刀です。特殊な加工を施した刃は耐蝕性、耐摩耗性、耐熱・耐寒性などの機能性に優れたプロ仕様。刃の部分のデザインが特殊で、カットしたときの密着抵抗が最小になるように設計されています。
出典:Amazon
グレステン Tタイプ 牛刀 21cm 721TK
14,832円(税込)
2017年11月17日 13:26時点
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  • 外寸 :338mm
  • 製品重量:250g
  • 材質:440Aベースグレステン鋼

ミソノ

ミソノは、岐阜県関市にある包丁専門メーカー。こだわりのある高品質な包丁づくりでプロ用包丁を長年リリースしています。モリブデン鋼を含んだステンレス鋼包丁はシャープな切れ味でプロも納得。ステンレスのつば部分で刃とハンドルと一体化されているので衛生面も安心です。

モリブデン鋼

出典:Amazon
Misono(ミソノ) モリブデン鋼 牛刀 No.512/21cm
6,990円(税込)
2017年11月17日 13:26時点
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  • メーカー型番:512
  • サイズ:刃渡り 21 全長 33cm
  • 背厚:2.0mm
  • 重量:160g
  • 材質:ハイカーボン高級13クロム・ステンレス・モリブデン鋼 ハンドル:黒強化木
  • 原産国:日本

牛刀の研ぎ方・メンテナンス方法

包丁の切れ味を維持するためには、日々のお手入れが欠かせません。とはいっても、毎日砥石で研ぐ必要はありません。

簡易式のローラータイプのシャープナーで、毎日使用する前に3~5回シャッシャッと研ぐだけで十分です。特にステンレスの包丁はこの方法がおすすめ!

ただし、手軽に研げる分切れ味が落ちるのも早いので、定期的に砥石で研ぐ必要があります。3ヶ月〜半年に1回くらいは砥石で研ぐようにしましょう。
砥石で研ぐ際のコツは、包丁を当てる角度を決めたら、その角度をずっと固定して研ぐこと。これさえ守れば、上手に研げます。最初はうまくできないかもしれませんが、角度を固定できるホルダーなども売っているので、最初のうちはこうしたものをうまく利用しながら練習してみてください。

自分ではうまくできない場合は、包丁のメーカーなどに研ぎに出すことも可能です。

初心者さんにおすすめ!包丁研ぎグッズ

出典:Amazon
京セラ ロールシャープナー ピンク RSN-20PK
1,400円(税込)
2017年12月21日 18:28時点
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  • サイズ:W15×D6.5×H4.5cm
  • 本体重量:90g
  • 素材・材質:刃(砥石)/ファインセラミック、本体/ABS(アクリロニトリル・ブタジエン・スチレン)樹脂、砥石カバー/ナイロン66、滑り止め/エラストマー樹脂、砥石軸/POM樹脂
出典:Amazon
Kinps 包丁研ぎガイド 包丁研ぎ用補助具 研ぎ角度固定ホルダー ブルー [並行輸入品]
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2017年12月21日 18:28時点
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清水製作所 庖丁とぎ角度固定ホルダー スーパートゲール
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2017年12月21日 18:28時点
価格および発送可能時期は表示された日付/時刻の時点のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、購入の時点でAmazon.co.jpに表示されている価格および発送可能時期の情報が適用されます。
  • サイズ:100mm
  • 本体重量:約18g
  • 素材・材質:ナイロン/アルミナ系セラミック
  • 原産国:日本
包丁の研ぎ方・おすすめの砥石はこちらをcheck!
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牛刀の人気ランキングもチェック!

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おわりに

今回は、牛刀の上手な選び方についてご紹介しました。牛刀は、主にかたまり肉を切るときに便利に使える包丁です。かたまり肉を使った調理をよくする、大きな丸ごと野菜をよく買うというご家庭なら、1本持っていると便利です。

素材は主に鋼製とステンレス製ですが、柄の素材や重さ、使いやすさなどを考えて、自分の手に一番なじむ1本を選びましょう。大きな肉を切る用の包丁ですから、切れ味は大切。きちんと研いでお手入れもしっかり行いましょう。

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この記事の
商品一覧
貝印 関孫六 ダマスカス 牛刀 210mm AE-5205
9,709円(税込)
貝印 関孫六 ダマスカス 牛刀 180mm AE-5204
8,221円(税込)
藤次郎 プロ DPコバルト合金鋼割込 牛刀 210mm F-889
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貝印 関孫六 ダマスカス 牛刀 210mm AE-5205
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貝印 関孫六 ダマスカス 牛刀 180mm AE-5204
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藤次郎 プロ DPコバルト合金鋼割込 牛刀 210mm F-889
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藤次郎 粉末ハイス鋼割込 口金付 牛刀 210mm F-520
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グローバル 牛刀 刃渡り 20cm G-2
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9,720円(税込)
下村工業 ネオヴェルダン 牛刀包丁 180mm NVD-02
下村工業 ネオヴェルダン 牛刀包丁 180mm NVD-02
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グレステン Tタイプ 牛刀 21cm 721TK
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Misono(ミソノ) モリブデン鋼 牛刀 No.512/21cm
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京セラ ロールシャープナー ピンク RSN-20PK
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1,400円(税込)
Kinps 包丁研ぎガイド 包丁研ぎ用補助具 研ぎ角度固定ホルダー ブルー [並行輸入品]
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清水製作所 庖丁とぎ角度固定ホルダー スーパートゲール
清水製作所 庖丁とぎ角度固定ホルダー スーパートゲール
607円(税込)